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Vins moelleux, vins doux naturels et vins de liqueur

Qui n’a jamais bu de Montbazillac avec un foie gras ? Bien que nettement moins à la mode à l’heure actuelle, j’ai décidé d’inclure dans mon challenge 30 notions de base en œnologie en 30 jours la définition des vins moelleux, vins doux naturels et vins de liqueur. Comme toutes les modes, certainement que ces vins très sucrés reviendront au goût du jour dans quelques années…

Vins moelleux et liquoreux

Nous pouvons rassembler ces deux termes autour d’un seul : les vins naturellement doux. A ne pas confondre avec vins doux naturels (VDN). Parce que oui, en œnologie, l’ordre des mots à de l’importance 😉

Passerillage

Le passerillage consiste simplement à récolter le raisin à surmaturité. Lorsque le vigneron décide d’attendre plus longtemps avant de récolter le raisin, celui-ci aura bénéficier de davantage de soleil. De ce fait, le grain de raisin continuera à produire du sucre, au détriment de l’eau. Lorsque le vigneron pressera les grains de raisin, il obtiendra donc moins de jus. 

De plus, lors de la fermentation, les levures vont être saturées en sucre. Lorsqu’il y a beaucoup de sucre, les levures meurent après avoir transformé une partie en alcool. Il en résulte un certain degré d’alcool, et surtout de sucre résiduel, ce qui donne des vins moelleux

Dans certaines régions, la mention “vendange tardive” (VT) est alors indiquée sur la bouteille. 

Pourriture noble

Une autre manière d’obtenir des vins moelleux est la sélection de grains nobles (SGN). Elle consiste à attendre la formation d’un champignon appelé Botrytis Cinerea. Ce champignon peut se développer dans certaines régions viticoles proches d’un cours d’eau. Ce sera donc le cas en Alsace (près du Rhin), dans le Bordelais et le Sud-Ouest (près du Lot et de la Garonne) , en Loire (près de… la Loire ! ). 

C’est ce que nous appelons la pourriture noble.

Le vigneron attend alors, non plus la simple surmaturité du grain de raisin, mais carrément l’apparition de ce champignon sur le grain, qui va aspirer l’eau présente dans le grain du raisin. Une fois le Botrytis Cinerea installé, le vigneron va alors récolter à la main les grains touchés par la pourriture noble. Il va devoir repasser durant quelques jours pour obtenir une quantité suffisante de grains de raisin. Il va ensuite vinifier son vin. Evidemment, le résultat sera un vin très concentré et avec un taux de sucre résiduel beaucoup plus élevé.

D’ailleurs, les bouteilles de vin de sélection de grains nobles (SGN) sont en général des contenant de 50cl et non 75cl et le prix témoigne du travail minutieux qu’a nécessité la récolte.

Le prix reflète également le risque prit par le vigneron. On peut bien imaginer la confiance et la connaissance requises pour laisser les grains de raisin aller jusqu’à la pourriture noble, car si elle ne survient pas, la récolte peut être perdue.

Pour être vinifier en vendange tardive, le grain de raisin doit contenir entre 235 et 257gr de sucre par litre avant fermentation. Pour les sélections de grain nobles, le taux de sucre doit monter en 276 et 306gr de sucre par litre, toujours avant fermentation.

Vins doux naturels

Les vins doux naturels (VDN), à ne pas confondre avec vins naturellement doux, sont des vins issus de l’ajout d’alcool éthylique en cours de fermentation. C’est ce que l’on appelle également un vin muté.

Le principe de l’élaboration d’un vin doux naturel est le suivant :

Durant la fermentation du vin classique, le vigneron va ajouter de l’alcool éthylique. De ce fait, les levures vont mourir, saoulées par cet ajout d’alcool. Comme les levures sont mortes, cela signifie que le sucre n’est plus dégradé en alcool. De cela résulte un produit avec un taux élevé d’alcool (provenant d’une part de l’alcool du début de la fermentation, d’autre part de l’ajout de l’alcool éthylique), avec un taux de sucre résiduel assez élevé.

Les vins doux naturels sont très majoritairement produits en Languedoc-Roussillon. Nous en retrouvons également en Rhône méridional (Rasteau, Beaume de Venise) et en Corse également (Muscat du Cap Corse).

Vin de liqueur

Le vin de liqueur est lui élaboré par l’adjonction d’alcool avant la fermentation. Il diffère du vin doux naturel par le moment où l’alcool est ajouté. En effet, dans un vin doux naturel la fermentation a déjà débuté lors que l’alcool est ajouté. De plus, dans un vin de liqueur, c’est un “alcool fini” (comme du Cognac ou de l’Armagnac par exemple) qui est mélangé au jus de raison. Il peut dès lors presque être considéré comme un “cocktail” de jus de raisin avec de l’alcool plutôt que comme un vin, puisque nous avons vu qu’un vin est défini par une fermentation de jus de raisin.

L’exemple-type d’un vin de liqueur est le Pineau des Charentes.

le cognac peut être ajouté au jus de raisin pour obtenir un vin de liqueur
Le vin de liqueur résulte de l’ajout de “vin fini” au jus de raisin avant fermentation

Blanc ou rouge votre moelleux ?

Et oui ! Il existe bien différentes couleurs dans les vins moelleux ou vins doux naturels. Certains vins sont même bien difficiles à catégoriser en terme de couleur, avec des robes tirant parfois vers le brun.

robe évoluée d'un vin moelleux ou vin doux naturel
Certains vins moelleux ou mutés peuvent avoir des robes (couleurs) proches du brun

Quel élevage pour un vin liquoreux ou un vin doux naturel ?

Tout comme un vin rouge ou blanc “classique” un vin moelleux ou un vin doux naturel peut être élevés de différentes manières.

Nous pourrons dès lors retrouver un élevage en barrique, en cuve en inox, ou même parfois en bombonnes de verre (ou tourie). C’est le cas notamment dans le Roussillon pour l’élaboration du Rivesalte Rancio, qui est gardé 1 an en extérieur au contact de la chaleur et du soleil. Le maintien dans ces conditions extrêmes va apporter une aromatique tout à fait particulière au vin doux naturel, qui offrira des notes de caramel, de tabac ou de noix fraiche. Un délice pour les desserts à base de café ou les amateurs de cigares 😉

Aromatique puissante

Que ce soit les vins doux naturels ou naturellement doux, prenez le temps de les sentir avant de les goûter. Vous découvrirez bien souvent des arômes très puissants et parfois nettement plus reconnaissables que dans des vins secs. Par exemple, sur un Gewurztraminer en vendange tardive, vous aurez une aromatique très développée de litchi ou de rose fanée.

Pour quel moment du repas ?

Certains vont proposer un vin doux naturel à l’apéritif. Je me souviens très bien que mes parents buvaient de temps en temps du vin doux naturel à base de Muscat à l’apéritif. Cependant, je ne vous le conseillerais pas. En effet, la teneur en sucre risque de vous écœurer rapidement, ou de saturer vos papilles. De plus, pour un vin doux naturel, le niveau d’alcool élevé risque de faire passer n’importe quel vin par la suite pour de la vieille piquette. On conseille toujours d’aller graduellement dans le dosage en alcool.

Pour les vins liquoreux et le foie gras, même remarque. Même s’il est de notoriété publique que le mariage fonctionne, il est aussi de coutume de manger le foie gras en entrée. Malheureusement, les vins servis pour la suite du repas auront du mal à tenir le coup. De plus, la présence de sucre alimente souvent la sensation de soif. Sauf si vous envisagez de passer tout le reste de la soirée à l’eau, je vous conseillerais donc un vin sec plus fruité ou éventuellement avec une pointe de sucre pour votre foie gras. En attendant, vous savourerez nettement mieux votre vin liquoreux avec un dessert. Ils peuvent aussi se marier avec des fromages assez forts, comme des pâtes persillées éventuellement

Je vous invite à tester un Rasteau rouge avec un dessert au chocolat, ou encore un Jurançon avec de l’ananas rôti. Vous m’en direz des nouvelles !

Indiquez-moi en commentaire si vous aimez les vins liquoreux ou les vins doux naturels et lesquels avez-vous déjà testé ? 🙂

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