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Qu’est-ce qu’un cépage ? Définitions et histoire

Je vous propose dans cet article de continuer mon tour des notions de base en œnologie. Si vous aussi tu ne savez pas si “Merlot” est une ville ou un type de vin, je vous invite à lever le voile sans plus attendre sur ce mystère.

Il est en effet important de définir ce qu’est un cépage pour apprendre à reconnaitre les grandes caractéristiques d’un vin.

Nous verrons donc ensemble “qu’est-ce qu’un cépage?”, en quoi consiste l’assemblage et le complantage, un petit mot d’histoire des cépages pour finir par une liste non-exhaustive de différents cépages. Enfin je vous proposerai aussi de rapidement commencer à alimenter votre carte mémoire des saveurs par un petit exercice à travers les cépages.

Qu’est-ce qu’un cépage ? Définition

Un cépage est un type de raisin.
Il en existe environs 200 qui sont autorisés en France pour la fabrication du vin. Comme vous l’avez compris dans les articles sur comment faire du vin (blanc, rouge, rosé), il existe des raisins blancs, noirs à jus blanc et noirs à jus noir. Par exemple, un vin à base de Chardonnay sera toujours blanc (raisin blanc à jus blanc), un Pinot noir pourra donner des vins rouges ou rosés (raisin noir à jus blanc) ou encore le Tannat donnera des vins rouges assez foncés (raisin noir à jus noir).

Les différentes régions vont travailler davantage l’un ou l’autre cépage, en fonction de la compatibilité entre le cépage et le climat. De la même manière qu’il est difficile de cultiver des oranges dans le nord de la France, il va être difficile de retrouver des cépages du sud, dans le nord.

C’est le cahier des charges qui va déterminer les cépages autorisés dans l’une ou l’autre région. Au plus le niveau d’appellation est élevé et donc gage de qualité, au plus le cahier des charges sera précis et strict. Par exemple, un vin rouge d’AOP Communale en Bourgogne sera toujours un vin à base uniquement de Pinot noir. Par contre, une appellation régionale bourguignonne appelée passetoutgrain autorisera un assemblage de Pinot noir et de Gamay.

qu'est-ce qu'un cépage ? C'est un type de raisin qui déterminera le type de vin final
Le choix du cépage détermine le type de vin final

Un assemblage, qu’est-ce que c’est ?

Un assemblage est l’élaboration d’un vin qui contient différents cépages. Par exemple, nous pourrons lire sur une étiquette 80% grenache et 20% Syrah. Cela signifie que le vin contient un assemblage de 80% de vin à base de grenache et 20% de vin à base de Syrah. L’assemblage est réalisé une fois que la vinification de chaque vin est terminée.

Le complantage

Le complantage est une technique assez rare de culture de la vigne mais elle est pratiquée sur certains terroirs. Cette méthode consiste en la culture de différents cépages au sein d’une même parcelle. Habituellement, une parcelle de vigne ne contient qu’un seul type de cépage. Lorsque le vigneron cultive en complantage, il dispose donc de différents types de raisins sur une même parcelle, qu’il va vendanger au même moment, quel que soit le type de cépage.

Cette méthode est très particulière étant donné que les différents cépages ne mûrissent pas à la même vitesse. Lors d’une culture en complantage, le vigneron récoltera donc des raisins de maturités différentes, ce qui fera la particularité. C’est le cas sur le Grand Cru alsacien de l’Altenberg de Bergheim, fer de lance du vigneron Marcel Deiss.

De plus, cette culture peut aussi être autorisée sur le terroir de la Côte Rotie, dans le Rhône, où la Syrah (cépage majoritaire sur ce terroir) peut être complantée avec du viognier. Cet exemple est d’autant plus particulier que la Syrah est un cépage de raisin noir, tandis que le viognier est un cépage de raisin blanc. Par conséquent, lorsque le vigneron élabore un vin de complantage en Côte Rotie, le viognier apportera un peu plus de rondeur au vin, comparé à un mono-cépage de Syrah.

Histoire de cépage

L’histoire des cépages, et du vin en général, remonte à il y a très très longtemps. Les premières traces de vinification ont été identifiées dans les régions du Caucase du Sud (Iran…) il y a plus de 7500 ans. Au fur et à mesure du temps, les vignes ont été “domestiquées”. En effet, la plante est en fait une liane qui se laisse s’étendre et s’accrocher à tout ce qu’elle peut si on la laisse faire. L’homme a alors commencé à la tailler, à analyser les propriétés des cep de vigne comme la quantité de sucre, la grosseur des grains de raisin… Et à les sélectionner en fonction de ces propriétés.

Dans le décours de l’Histoire, certains types de cépages ont même été parfois interdits dans certaines régions. Cela a été le cas par exemple en Bourgogne, où Philippe le Hardy interdit le Gamay en 1395 au profit du Pinot noir. Cela explique maintenant pourquoi le Pinot noir est (quasiment) le seul cépage planté en Bourgogne, tandis que le Gamay est le roi en Beaujolais, juste au sur de la Bourgogne.

Vin de terroir ou vin de cépage ?

Certains vins peuvent être caractérisés de “vins de cépage”. C’est le cas par exemple en Alsace. Le cépage est en effet bien mis en évidence. Nous disons plus facilement “j’ai bu un Riesling” plutôt que “j’ai bu un Schoenenbourg” 😀 Même si certains vignerons prônent pour mettre en avant leur terroir et leur savoir-faire plutôt que le cépage, il est d’usage courant de parler de cépage avant-tout en Alsace.

C’est également le cas pour les vins du Nouveau-Monde. Dans les séries américaines par exemple, vous entendrez plus facilement “I love Chardonnay”, plutôt que “I love wine from the Napa Valley” 🙂

Dans les vins du Nouveau-Monde le cépage est indiqué clairement sur l'étiquette
Dans les vins du Nouveau-Monde, les vignerons mettent en avant le cépage plus que le terroir

A l’inverse, il sera assez rare de dire “j’ai bu un bon petit Chardonnay de Bourgogne”, surtout étant donné que les vins blancs de Bourgogne sont à 99% du chardonnay 😉 Je prends aussi l’exemple de la Bourgogne car c’est surement le terroir qui a le plus d’influence sur la qualité de ses vins. Un chardonnay de Chablis dans le nord, ne ressemblera pas à un Pouilly-Fuissé du sud.

Liste de quelques cépages

Voici une petite liste des principaux cépages que vous retrouverez dans les différentes régions de France. La lettre B correspond aux vins blancs, et la lettre R aux rouges :

  • Alsace : Riesling (B), Pinot blanc (B), Pinot gris (B), Pinot noir (R-Rosé), Sylvaner (B), Gewurztraminer (B), Muscat (B)…
  • Bourgogne : Pinot noir (R), Chardonnay (B), Aligoté (B), César (R)
  • Beaujolais : Gamay (R), Chardonnay (B)…
  • Rhône : Syrah (R), Grenache noir (R), Viognier (B), Marsanne (B), Roussanne (B)…
  • Provence : Rolle (B), Mourvèdre (R), Cinsault (Rosé), Syrah (R)…
  • Languedoc : Grenache blanc (B), Grenache gris (B), Carignan (R), Syrah (R), Grenache noir (R)…
  • Sud-Ouest : Sémillon (B), Petit Manseng (B), Gros Manseng (B), Cabernet Sauvignon (R), Cabernet Franc (R)
  • Bordeaux : Sémillon (B), Sauvignon (B), Muscadelle (B), Merlot (R), Cabernet Sauvignon (R), Cabernet Franc (R), Malbec (R)
  • Savoie : Jacquère (B), Altesse (B), Mondeuse (R), Gamay (R)
  • Jura : Savagnin (B), Poulsard (R)
  • Loire : Melon de Bourgogne (B), Sauvignon (B), Chenin (B), Cabernet Franc (R), Pinot noir (R), Gamay (R)…
  • Champagne : Chardonnay (B), Meunier (R), Pinot noir (R)

Petit exercice…

Parce que la connaissance et la reconnaissance des cépages peut vous aider dans l’apprentissage de l’œnologie, et surtout de ce que vous aimez, je vous propose un petit exercice.

Pendant une durée que vous allez déterminer, je vous propose de vous amuser à choisir des cépages différents lorsque vous boirez du vin. Que vous préfériez le rouge, le blanc, ou le rosé n’a pas vraiment d’importance. Le but ici est de développer vos sens. Attardez-vous déjà sur l’observation de la couleur du vin (la robe), sur ce que vous sentez comme arômes tant au nez qu’en buvant. Vous pouvez simplement prendre quelques petites notes qui n’ont pas besoin d’être élaborées. Juste éventuellement “j’aime” ou “je n’aime pas”, “ça m’assèche la bouche”, “ça me pique la langue” etc…

En faisant cet exercice, vous allez déjà constituer un répertoire de sensations que vous allez étayer au fur et à mesure de vos apprentissages. Comme nous le verrons par la suite, l’analyse d’un vin se base aussi beaucoup sur les souvenirs olfactifs et gustatifs que nous avons en mémoire. Il peut donc être intéressant d’alimenter dès maintenant votre carte mémoire de toutes ces arômes.

Petit point d’attention tout de même : veillez dans un premier temps à choisir des cépages représentatifs de la région que vous découvrez. Si vous découvrez la Bourgogne à travers le cépage Aligoté, qui n’est présent que dans une toute petite partie de la Bourgogne contrairement au Chardonnay, vous risquez de faire des attributions erronées par rapport à la région. Si vous ne savez pas quel cépage se rapporte à telle région, demandez conseil 😉

Ce qu’il faut retenir

Dans cet article, nous avons défini “qu’est-ce qu’un cépage ?”, nous avons vu qu’un vin peut être élaboré en mono-cépage, en assemblage ou même en complantage. Ensuite, nous avons vu que certaines régions mettent davantage leurs cépages en avant alors que d’autres mettent leur terroir. Nous avons vu également que l’histoire de la vigne et des cépages remontent à bien longtemps. Enfin, avoir une connaissance élémentaire de quelques cépages vous aidera considérablement dans l’identification des vins lors de la dégustation. Je vous invite donc à vous amuser, à déguster encore et toujours pour partir à la découverte de ces cépages différents… En respectant, pour débuter, la région reine de ce cépage.

Dites-moi en commentaire quel cépage vous avez déjà goûté et lequel est votre favori!

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