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D’où viennent les bulles des vins effervescents ?

Crémant, mousseux, Champagne… Mais d’où viennent les bulles présentes dans les vins effervescents ? Comment fait-on des vins effervescents ? Pourquoi certains mousseux sont-ils sucrés et d’autres plus secs ?

Après vous avoir expliqué la fabrication des vins tranquilles dans ma triade sur le vin blanc, vin rouge et vin rosé, je vous explique dans cet article comment on élabore un vin effervescent.

Du mousseux dans une flûte devant un beau paysage

Il existe 3 méthodes différentes :

La méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle était autrefois appelée “méthode champenoise”.
Pour obtenir des bulles de cette manière, le vin va passer par différentes étapes :

Ajout de la liqueur de tirage

Le vin est d’abord élaboré en vin tranquille (vin “sans bulle”). Ensuite, le vigneron va y ajouter du sucre et des levures (qu’on appelle la “liqueur de tirage”) avant de mettre le vin en bouteille. Il est déjà important de préciser que la bouteille est fermée avec un bouchon provisoire.

De là va démarrer une deuxième fermentation, à l’intérieur même de la bouteille avec une prise de mousse (apparition de bulles) provoquée par la liqueur de tirage.

Je vous invite à lire l’article que j’ai écris sur la définition du vin et de la fermentation alcoolique

Mise sur pupitre et “remuage”

Durant cette deuxième fermentation, un dépôt va se former dans la bouteille, constitué de levures mortes. Pour le retirer tout en conservant les bulles, les bouteilles sont “mises sur pupitre”. Cela veut dire que les bouteilles sont gardées inclinées goulot vers le bas. Tous les jours, la bouteille va être “remuée”, c’est à dire tournée d’un quart de tour ou d’un huitième de tour. Actuellement ce travail n’est plus pratiqué manuellement pour des raisons évidentes. Nous pouvons observer le travail des giropalettes, qui sont des cages métalliques dans lesquelles on place les bouteilles. A la fin de ces quelques semaines de “remuage”, la bouteille est presque à la verticale et sera ainsi stockée “sur pointe”.

Voici des giropalettes remplies de bouteilles

Dégorgement

Pour éliminer le dépôt qui se trouve à présent au niveau du bouchon provisoire, on va pratiquer le “dégorgement” : le goulot des bouteilles est plongé dans un mélange réfrigérant, ce qui va générer la formation d’un petit glaçon qui contient le dépôt. Il sera alors aisé de le retirer.

Ajout de la liqueur d’expédition

Le petit manque créé dans la bouteille par l’étape du dégorgement sera comblé par la liqueur d’expédition, qui sera composée de vin et de sucre. C’est à cette étape que la nature du vin effervescent sera décidée. En fonction de la quantité de sucre ajoutée, on obtiendra un vin brut, demi-sec, extra-dry… C’est ce que l’on appelle le dosage.

Finalisation

Enfin, on bouche définitivement la bouteille et on l’habille 🙂

Brut, sec, demi-sec : le dosage

Voici la liste des différents types de vins obtenus en fonction du taux de sucre, du moins sucré au plus sucré :

  • “Brut nature”, “pas dosé” ou “dosage zéro” : moins de 3 grammes de sucre par litre
  • Extra-brut : moins de 6 grammes de sucre par litre
  • Brut : entre 6 et 12 grammes de sucre par litre
  • Extra-dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
  • Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
  • Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
  • Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre.
Les crémants, mousseux en appellations d’origine contrôlée et surtout les champagnes sont élaborés selon la méthode traditionnelle

La méthode rurale ou ancestrale

Comme son nom l’indique, cette méthode est pratiquée depuis très très longtemps. Même avant la méthode traditionnelle.

Elle consiste à arrêter la fermentation lors de l’élaboration du vin par un refroidissement brutal (et comme nous l’avions vu dans l’article sur la définition du vin, les levures n’aiment pas le froid brutal). Le sucre présent dans le raisin n’a pas eu le temps de se transformer totalement en alcool.

Le vin est alors mis en bouteille et la fermentation peut reprendre, dans la bouteille, lorsque les conditions redeviennent favorables pour les levures. Le CO2 se forme à partir du sucre résiduel.

Un vin effervescent élaboré en méthode ancestrale présentera alors un plus faible dosage en alcool et un sucre résiduel important. C’est le cas par exemple de la Clairette de Die ou de la Blanquette de Limoux en méthode ancestrale.

Méthode “Charmat”

Cette méthode permet également une double fermentation, comme lors d’une méthode traditionnelle.

La grande différence réside dans le fait que la deuxième fermentation, après ajout de levures et de sucre, s’effectue en cuve fermée et non en bouteille.

Les vins gazéifiés

Retenez bien ce moment exceptionnel où je vous parle des vins gazéifiés… Parce que ça n’arrivera certainement plus jamais au cours de l’écriture de ce blog 😀

Le vin gazéifié résulte de l’ajout de CO2 industriel. Concrètement, le vin est d’abord élaboré en vin tranquille (c’est-à-dire sans bulles) puis devient effervescents par l’ajout d’acide carbonique. Les bulles ne surviennent donc pas du résultat de la fermentation.

Indiquez-moi en commentaire quel est votre vin effervescent préféré 🙂

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