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Définition du vin et de la fermentation alcoolique

Commençons par le commencement…
Pour bien débuter vos connaissances en oenologie, il est important de définir correctement ce qu’est un vin et comment on l’élabore, c’est -à-dire définir également la fermentation alcoolique.

Définir le vin

Si vous ouvrez ton dictionnaire (oui, parce que je suis sûre que tu as encore un dictionnaire chez toi!), vous pouvez y lire :

Vin : boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais. Nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation (vin de riz)

Larousse

Nous pouvons retrouver également la définition suivante :

le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale, ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins 

Définition communautaire

Bon, bon, bon… On parle de raisin, de fermentation (kesskecèkecetruc?) et même de riz!

Concrètement, c’est du jus (de raisin, de riz, de fruits en général) qui a fermenté, que ce soit entièrement ou partiellement.

Définir la fermentation alcoolique

Quand le vin est récolté, il contient du sucre. Ce sucre va être transformé par les levures présentes sur la pruine du raisin (la pélicule) ou par des levures ajoutées par le vigneron. Il existe différents types de levures en général. Celles qui sont présentes sur le raisin et qui vont jouer un rôle crucial dans l’élaboration du vin sont appelées saccharomyces cervisae (les mêmes que dans la bière).

Le principe de la fermentation alcoolique est de transformer le sucre en alcool éthylique et dioxyde de carbone grâce aux levures.
La fermentation alcoolique permet la transformation du sucre en alcool et dioxyde de carbone grâce aux levures


Ces levures vont transformer le sucre en alcool. Pour obtenir 1% d’alcool, il faut 17gr de sucre.

Concrètement, dès que le jus de raisin obtient 0,5% d’alcool, on parle de moût de raisin, et plus de jus.

La fermentation doit se faire dans un environnement très contrôlé. Les températures doivent se situer entre 20 et 28° (plutôt 20 pour le vin blanc, et 28 pour du rouge), car si la température est trop basse ou trop élevée, la fermentation est ralentie.

La fermentation alcoolique du vin peut se faire dans des cuves en inox
La fermentation peut se faire dans des cuves en inox ou dans des fûts de chêne

Que peut-on observer durant la fermentation?

Un bouillonnement : lorsque la fermentation se produit, la température du liquide augmente et on peut observer un bouillonnement.

Chapeau : un chapeau peut se former lorsque les matières solides (pellicule, pépins, rafle éventuelle) remontent à la surface.

La température : comme nous l’avons dit ci-dessus, la température augmente, elle va donc être contrôlée régulièrement.

Degré d’alcool : par définition, plus la fermentation avance, plus le degré d’alcool va augmenter (et donc plus le taux de sucre va diminuer 😉 )

Densité : la quantité de liquide diminue au fur et à mesure de la fermentation.

Couleur : la couleur va changer au cours de la fermentation, et ce surtout pour les vins rouges et rosés.

Saveur : on  peut observer également un changement au niveau des saveurs.

La fermentation alcoolique dure en moyenne 1 semaine à 10 jours. 

Fermentation totale ou partielle

Les vins “tranquilles” (c’est-à-dire des vins blancs-rouges-rosés sans bulles) et vins effervescents sont en général issus d’une fermentation alcoolique totale. Certains vins, dits élaborés en méthode ancestrale, sont issus d’une fermentation partielle. En effet, la fermentation alcoolique est stoppée en refroidissant brutalement le moût.
Le vin est ensuite mis en bouteille, et la fermentation reprend, en bouteille, lorsque les conditions redeviennent favorables. Ce procédé donnera donc lien à des vins effervescents avec un plus petit degré d’alcool et davantage de sucre résiduel. C’est le cas de la Clairette de Die ou encore la Blanquette de Limoux en méthode ancestrale (NB: il existe aussi de la Blanquette de Limoux en méthode traditionnelle).

La chaptalisation

En cas de très mauvaise année (très peu de soleil, gelées tardives…) il est parfois possible de pratiquer la chaptalisation.

La chaptalisation est l‘ajout de sucre dans le moût de raisin. Attention, ce processus est assez rare et est très réglementé. C’est l’interprofession qui autorise ce procédé. Un vigneron seul ne peut en aucun cas pratiquer la chaptalisation dans son coin.

Le vin, ce produit vivant

Je vous partage également cette définition du vin :

Liquide vivant, le vin peut être atteint de maladies, il vieillit, il meurt.

Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes

Je trouve que cette définition témoigne admirablement de la beauté du vin. C’est un produit dont il faut prendre soin, et ce du traitement de la terre, de la vigne, dans l’élaboration du vin en tant que tel, et durant toute sa vie en cave. Ce soin apporté nous apportera une belle récompense dans les émotions que nous fournira la bouteille une fois ouverte.

Personnellement, je trouve que porter une attention au vin avant même l’apparition des premières grappes de raisin fait naître un respect pour la nature, pour le terroir, et l’évolution du vin. N’y aurait-il pas quelque leçon de vie à tirer sur base de cet exemple ? 🙂 Je vous laisse méditerautour d’un verre évidemment 😉

Comme vous le savez, je suis en plein challenge 30 notions de base en oenologie en 30 jours. Dites-moi en commentaire le thème que vous souhaiteriez que j’aborde dans ce challenge 😉

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